大國之釀茅臺工藝篇:酒道

來源:名酒價格表 時間:2015/3/17 11:58:14 瀏覽:4281人  收藏

  白酒釀造技術被世人譽為中國“第五大發明”。而茅臺酒的釀制工藝是公認的中國醬香型白酒工藝的典型代表。在中國數千年的釀制史上,她的釀造工藝最復雜,是世界釀酒業中也屬罕見。

  茅臺酒釀造工藝代表了中國白酒傳統工藝的科學性、復雜性和多樣性,眾多引人入勝的秘密,深藏于復雜的工藝流程中,每一個環節,都需要最有悟性的頭腦才能記住并傳承。

  一年一個生產周期,兩次投料,兩次發酵,三種典型體:醇甜、窖底、醬香,以上“三高”工藝,高溫制曲,高溫堆積、高溫接酒。四十天制曲發酵,五月端午制曲,六月存曲,七月取酒,八次加曲、堆積、入池發酵,九次蒸煮,十種獨特工藝。世代相傳的茅臺酒釀造過程博大精深,從“一”到“十”,只不過是一個簡單的輪廓。

  道法自然,是茅臺酒釀造工藝的重要特點,茅臺酒采取與自然變化相吻合的季節性生產,在耗時一年的生產周期中,釀制的酒漿,正好吸納了傳夏秋冬天地之精華靈氣。

  在較長的釀制過程中,微生物的活動更為充分,雜質漸漸消除,生產出來的酒,分型窖藏,陳釀后,再經精心勾兌,檢驗合格方能出廠。因此從投料到成品酒出廠,至少需要五年。

  曲為酒之骨,早在4000年前,中國人就發明了酒曲,使釀酒工藝徹底脫離了有飯不盡,委以空桑,郁積成味,久蓄其芳香的原始階段,影響和帶動了整個東方釀酒工藝的發展。

  在所有的東方曲酒中,唯獨茅臺大曲以品質優良,使用量特大而最具典型性,茅臺酒的用曲量相當于原糧的85%~100%,而其他酒的用曲量一般相當于原糧的20%左右,茅臺大曲與其他酒曲相比,有三個獨特之處,一是“伏天踩曲”,即每年端午節前后開始踩曲,重陽節結束,這一時期氣溫高,溫度大,空氣中微生物的種類和數量多,而且很活躍,所以生產的曲醬成分特別好,二是制曲全部用優質小麥,不加任何輔料,“得自然之曲,乃稱第一品”,三是制曲溫度高達60℃以上,俗稱高溫大曲,每塊曲磚需經過長達40天的發酵及6個月以上貯存方能使用,這種古老的發酵方法為茅臺酒帶來了豐滿醇厚的香氣成分,在世界蒸餾酒中獨一無二。

  制好酒曲后,時間自然轉入了仲秋重陽,重陽對于茅臺酒有著十分特殊的意義,因為這一天是最適宜取水、下沙釀酒的起始日,重陽祭水也就成為茅臺鎮幾千年釀酒歷史中亙古不變的儀式,兩次投料,即重陽下沙、造沙,這是茅臺酒生產的基礎環節。

  “沙”,是只生長與茅臺河谷地區的糯高粱,粒小皮厚,淀粉、單寧比例合理,只有它才經得起茅臺酒多達九次蒸煮考驗。茅臺酒師介紹:“我們這個下沙發糧,必須要發到糧食收汗、吃水已盡、不跑水,然后到原醅蒸釀的時候,這個糧能夠蒸得熟這個程度才好,才能達到茅臺酒的工藝要求!

  酒美在于香,白酒的發酵工藝直接決定著酒的香型和品質,其他白酒只經過窖池發酵一種方式,而茅臺酒的發酵需要采取兩種方式進行,即開放式發酵和封閉式發酵,或稱“陰陽發酵”,其間的玄妙,讓觀者嘆為觀止。開放式發酵,即“陽發酵”,又稱“有氧發酵”,是醬香型白酒獨有的工藝,通過把酒醅攤涼,高溫堆積,充分網羅空氣中對人體有益的微生物,旨在納天之“精華”,是產香的發酵,封閉式發酵,又稱“陰發酵”,也稱“厭氧發酵”,是在開放式發酵到一定程度后,把酒醅用窖泥密封于窖池中發酵,意在吸地之“靈氣”,是產酒的發酵。

  “開放”與“封閉”是茅臺酒純糧固態發酵工藝中的重要環節,在多達八次、長達九個月的反復發酵中,產生了遠多于其他任何蒸餾酒的微量成分和香氣香味成分,造就了她醇香馥郁的特質,“開放”與“封閉”也是茅臺鎮人創新發展與堅守傳統的哲學,擯棄陳規、革故鼎新,同時又崇本守道,不挖老窖、不賣新酒,正如中國傳統文化中所強調的陰陽調和,充滿辯證和諧的魅力,在茅臺人千百年積累的秘笈中,“三高一長”是整個釀造工藝流程中的核心工序,即高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒和長期窖藏陳釀。

  中國在東漢時期就發明了蒸餾術,后將這種蒸餾術技術用于釀酒,在人類釀酒史上揭開了劃時代的新篇章,茅臺酒的生產工藝把蒸餾術在釀酒生產中發揮到了極致,整個釀造要經過七次蒸餾取酒,所得之酒精益求精,純而又純,醇香無比。

  高溫工藝在出酒時體現得淋漓盡致,茅臺酒高溫接酒溫度在40℃左右,比一般白酒高出15℃,這使很多低沸點的物質和有害物質得以充分揮發,高沸點香味物質得以充分保存,酒精和水分子得以充分結合,使得酒液變得醇厚綿長,飲時不刺喉,酒后不燒心,不上頭。正是“三高”工藝,決定了茅臺酒越陳越香,同時,窖藏陳釀的過程取出了新酒的爆辣、刺激,增強了酒分子的親和力,使酒體更加老熟、醇厚、穩定。

  窖藏這些陳年美酒的茅臺酒庫,是中國唯一由武警駐守的酒庫。如同籃球場面積大的酒庫約有100多間,酒壇多達數萬個。庫房多于廠房,這是茅臺集團的一大景觀。美酒就這樣封存于這些陶壇中,在沉默中醞釀,等待多年后一個最妙不可言的旅程——勾兌。勾兌是茅臺酒工藝的點睛之筆,是傳統秘方與現代工藝的完美組合。市場需求與高科技術的奢華配對,體現了“天人合一”的和諧之美。

  和中國許多古老行當一樣,茅臺酒勾兌技術的傳承幾乎是靠世代師徒間的口傳身授和心領神會,這使得勾兌一直帶著最神秘的特色。由于茅臺酒復雜的成分至今還無法完全認知,勾酒師只能憑自己異常敏感的感覺器官和豐富的經驗在多達200多種不同年份和風格的酒樣中尋找微妙的平衡與層次。茅臺酒是純天然發酵食品,它的勾兌,完全是“以酒勾酒”,絕不添加任何外來物質,包括香味物質和水,是典型的“純糧固態發酵原酒勾兌”。

  傳統是道,創新亦是道,今天的茅臺鎮人,將“脈沖氣動調節和與片式過濾技術”應用于科學勾兌工藝,實現了,茅臺酒大容器勾調自動化,是白酒勾調技術居于全國領先水平。

  古老的茅臺酒傳統釀造工藝在與現代科技的完美結合中煥發出蓬勃的生命活力。開發與堅守的智慧升華為國酒的滴滴神韻。有一位詩人這樣形容:“茅臺酒是釀造者以神奇的智慧提高粱之精,取小麥之魂,采天地靈氣,吸日月精華,捕捉特殊環境里不可替代的微生物發酵、柔和、升華二聳起的一座液體金字塔!

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